Mengenal Teknik Memasak dan Memotong yang Diajarkan di Sekolah Perhotelan Taraf Nasional

Mengenal Teknik Memasak dan Memotong yang Diajarkan di Sekolah Perhotelan Taraf Nasional

  Desember 03, 2023    LEODITA

---

 

sumber foto : kemenparekraf

Sedang ramai di media sosial tentang kontes masak yang pada akhirnya membandingkan peserta yang berasal dari lulusan sekolah tata boga dengan yang lulusan sekolah kuliner bertaraf internasional.

Di sini saya tidak mau ikut-ikut membandingkan, hanya ingin berbagi ilmu saat mengenyam pendidikan selama 3 tahun di sekolah jurusan pariwisata dengan konsentrasi pada Food and Beverage.

Tak jarang tim pengajar yang direkrut adalah mantan chef hotel atau restoran bintang lima, sehingga mereka tak hanya mengajar secara text book, melainkan mengaplikasikan pengalaman mereka di industri kuliner skala internasional.

Seperti di almamater saya dulu, tim pengajar untuk ilmu profesi mayoritas adalah mantan karyawan Hotel Indonesia (sekarang Grand Indonesia), mulai dari pengajar mata pelajaran food froduct, bar, maupun housekeeping.

Sepemahaman saya, yang menjadi landasan pelajaran di sekolah tata boga adalah ilmu yang dipergunakan dengan standar internasional. Hal itu diharapkan agar lulusan sekolah tata boga asal Indonesia bisa ikut bersaing dengan lulusan dari mancanegara.

Tak hanya ilmu masak, pelajar yang sedang mengenyam pendidikan di sekolah pariwisata (F&B) juga diperkenalkan dengan program Table Manners.

Table manners yang diasakan pihak sekolah bertujuan untuk memberikan pelatihan bagi para siswa untuk memahami aturan makan secara formal bertaraf internasional.

Table manner sendiri merupakan tata cara dan sikap yang di gunakan dalam jamuan makan resmi, meliputi etika makan di meja makan, cara duduk, cara menggunakan peralatan makan serta cara berinteraksi dengan sesama tamu di meja makan.

Di sini pula kami secara langsung melihat praktik penyajian makanan berdasarkan susunan dalam konsep table d’hote menu atau set menu. Yakni mulai dari appetizer (makanan pembuka), soup (sup), main course (makanan inti/utama), sampai dengan dessert (makanan penutup).

Ini adalah program dari pihak sekolah yang bekerjasama dengan hotel. Apakah berbayar? Tentu. Para siswa dikenakan sejumlah biaya untuk program tersebut.

Oleh karena itu, sejak dulu, sekolah pariwisata (yang swasta) uang SPP-nya bisa dikatakan lebih tinggi dari jurusan SMK yang lain.

 

Kembali ke inti yang ingin saya bahas tentang ilmu masak yang saya dapatkan di sekolah, akan saya uraikan satu per satu.

Terdapat 12  teknik memasak yang pernah saya pelajari, yaitu :

Teknik boiling (merebus), teknik ini adalah yang paling umum dijumpai di rumah. Merebus dilakukan saat air yang sudah ditampung dalam wadah (panci) kemudian dipanaskan sampai dengan suhu 100 derajat celcius. Yang perlu diperhatikan dalam teknik ini adalah cara pengolahan agar warna makanan tidak rusak, yakni dengan memperhatikan lama proses merebus itu sendiri. 

Teknik grilling (membakar), teknik ini sedang hits saat ini. Sering kali dijumpai di beberapa tempat kuliner yang menyuguhkan menu shabu and grill. Memanggang adalah proses mematangkan makanan di atas api langsung. Contoh makanan yang menggunakan teknik memasak seperti ini yakni, sate, ayam bakar, ikan bakar, seafood, dan masih banyak lagi.

Teknik Steaming (mengukus), teknik semacam ini biasanya dianjurkan oleh beberapa ahli gizi. Alasannya, karena teknik ini memungkinkan bahan makanan tidak kehilangan kandungan vitaminnya.

Biasanya makanan yang diolah melalui proses ini yakni menu-menu chinnese food.

Teknik Roasting (memanggang), hampir mirip dengan grilling, roasting juga mematangkan makanan dengan cara dibakar. Pembedanya adalah teknik roasting menggunakan kadar panas yang lebih rendah. Biasanya untuk melakukan proses ini, crew dapur akan menggunakan oven. Kalkun panggang adalah salah satu masakan yang dalam proses pematangannya menggunakan metode ini.

Teknik Baking (memanggang), metode ini mirip dengan roasting. Hanya saja teknik baking dikhususkan untuk produk kue dan roti. Di antara teknik membakar/memanggang yang ada, baking adalah yang memiliki suhu paling rendah. Teknik ini biasa digunakan untuk membuat kue-kue kering, croissant, dan lain sebagainya.

Teknik Poaching (merebus), pola ini mirip dengan teknik boiling, yang membedakan adalah cairan yang digunakan untuk merebus tidak sebanyak boiling yang harus menggenang di atas bahan makanan. Untuk poaching bahan cair yang digunakan sebatas menutupi bahan pangan dengan api di bawah titik didih 92°-96°C.

Teknik Sauteing (menumis), dari sejumlah Teknik masak yang saya pelajari, ini adalah Teknik terfavorit. Menumis adalah memasak makanan menggunakan sedikit minyak dan biasanya menggunakan pan.

Teknik Blanching (merebus dalam waktu singkat), metode ini adalah teknik memasak makanan di dalam air dalam waktu yang singkat.

Teknik Simmering (merebus di bawah titik didih), metode ini mirip dengan boiling dan poaching. Yang menjadi pembedanya adalah suhunya dibiarkan tetap stabil di kisaran 82 hingga 90 derajat celcius. Juru masak hotel menggunakan teknik ini ketika ingin membuat kaldu dengan menggunakan stock pot. Untuk ibu-ibu di rumah biasanya Teknik simmering dipakai saat membuat kuah bakso atau rawon.

Stir frying (menggoreng dengan minyak sedang) teknik ini mirip dengan sauteing, hanya saja minyak yang digunakan relatif lebih banyak.

Teknik Pan frying serupa dengan sauteing, hanya bahan makanan yang dipotong berukuran lebih besar. Salah satu menu yang mengunakan metode ini adalah beefsteak.

Tak hanya Teknik memasak, jurusan F&B di sekolah pariwisata juga diajari ilmu memotong. Jangan salah, potongan yang biasa dilakukan di rumah itu punya sebutannya masing-masing jika sudah masuk indurstri kuliner.

 

Julienne : Jenis potongan Julienne atau batang korek api. Pernah lihat salad punya hoka-hoka Bento? Mereka menggunakan teknik Julienne untuk wortel dan lobak.

Macedoine/Dice : Jenis potongan ini seperti kubus kecil. Biasanya para chef menggunakan potongan ini untuk menu-menu sup. Teknik ini bisa digunakan untuk memotong sayuran dan juga daging.

Chopped, ini merupakan Teknik memotong cincang. Bahan makanan yang dicincang bisa dalam bentuk sayuran dan daging. Tak hanya itu, bumbu seperti bawang putih dan merah juga kerap menggunakan teknik ini. Daging yang akan dibuat menjadi bahan burger juga menggunakan teknik ini.

Minced, mirip dengan chopped namun cincangan yang dihasilkan lebih halus lagi. Cara ini bisa mengganti proses mengulek yang lebih dikenal di Indonesia.

Slice Teknik mengiris ini biasa dipakai untuk mengiris bahan makanan dengan ukuran sama tebal atau tipisnya. Seperti potongan timun dan tomat dalam burger, atau sebagai hiasan dalam makanan (garnish). Teknik memotong slice juga dipakai untuk mengiris kue tart.

Wedges Teknik memotong sesuai bentuk. Misalnya pada buah seperti semangka, apel dan melon. Hal ini digunakan agar tidak merusak bentuk asli dari buah dan sayuran itu sendiri.

Brunoise mirip dengan macedoine, hanya saja diameternya lebih kecil lagi, sekitar 1mm di tiap sisinya. Doyan pastel atau risoles yang berisi sayuran? Metode pemotongan isianya menggunakan teknik ini.

Chiffonade merupakan Teknik memotong secara melintang. Jika pada salad potongan wortel dan lobak menggunakan Teknik Julienne, maka untuk kol/kubis anak F&B akan menggunakan teknik Chiffonade

 

Teknik memasak dan memotong ini merupakan ilmu dasar yang akan dijumpai di sekolah-sekolah perhotelan dengan konsentrasi F&B atau juga SMK Tata Boga.

Menurut saya semua sekolah kuliner pada dasarnya memiliki standar ilmu yang sama, hanya saja jenis bahan utama masakan yang lebih variatif di sekolah kuliner internasional membuat peserta didiknya mampu menyuguhkan menu-menu dengan nama yang lebih beragam.

Disamping itu penggunaan bumbu-bumbu dasar yang menjadi ciri khas masakan internasional juga masih agak sulit ditemukan di Indonesia. Seperti Rosemary, Tarragon, Saffron dan masih banyak lagi.